Paris-brest

cuisson de la pâte 45mn th6/7

Recette

- 0.25L d'eau

- 100g de beurre

- 150g de farine tamisée

- 4 oeufs

- 1 petite cuillère à café de sel

- 50g d'amandes effilées

- 1 jaune d'œuf pour la dorure

Garniture 

Crème Paris-brest:

- 1/4L de lait

- 2 jaunes d'œufs

- 100g de sucre semoule

- 100g de beurre

- 100g de pralin

- 30g de farine

Crème Chantilly:

- 50cl de crème fraîche

- 2 sachets de sucre vanillé

- 85g de sucre en poudre

- 2 sachets de fixateur de crème Chantilly (Chantifix de Vahiné ou autre)

- Chauffer doucement, faire fondre le beurre, dès le début de l'ébullition, ôtez du feu, ajouter la farine d'un seul coup, tournez vivement à la spatule. On doit obtenir rapidement une boule.

- Continuer à dessécher la pâte en la coupant jusqu'à ce quelle se décolle de la spatule et de la casserole.

-Transvasez dans un cul de poule, quand la pâte est tiède, incorporez les oeufs entiers l'un après l'autre, en contrôlant l'épaisseur de la pâte. Elle ne doit pas trop s'amollir. Pour cela réservez une partie du dernier oeuf. Vérifiez la consistance en essayant de former sur une assiette un petit chou; il ne doit pas s'affaisser.

- Aérez la pâte en la soulevant avec la spatule. Vous devez entendre "plouf-plouf". Ceci lui permettra de mieux gonfler à la cuisson.

- Utilisez la pâte immédiatement.

          Sur une plaque du four ou mieux sur une feuille de papier siliconé collée par une noisette de pâte aux quatre coins. dressez un rond. pour cela, tracez un cercle de 24cm de diamètre, on peut utiliser l'entourage d'un moule à tarte et dresser le Paris-brest à l'intérieur. Faire un premier cercle à l'aide d'une poche à douille de 1cm, dresser un deuxième cercle à l'intérieur, contre le premier et un troisième à cheval sur les deux autres. Dorez à l'œuf, mettre des amandes effilées. Cuire 45mn th6/7, ne pas ouvrir le four en cours de cuisson, attendre 20mn après la fin de la cuisson afin que le gâteau ne retombe pas.

Préparation de la crème:

- Faire chauffer le lait, travaillez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la farine en pluie, bien mélanger. Versez le lait bouillant petit à petit sur le mélange.

- Remettez le tout sur feu doux et porter doucement à ébullition en tournant sans cesse.

- Quand la crème est cuite, ajouter la moitié (50g) du beurre et mélanger au fouet. Laisser refroidir la crème.

- Ajoutez le reste du beurre ramolli (50g) le pralin (100g moulu très fin).

- Fouettez encore jusqu'à ce que la crème soit mousseuse.

Préparer la Chantilly

- Fouettez la crème pendant une minute, ajouter le sucre et le fixateur mélangés, fouettez jusqu'à ce que la crème soit bien ferme (environ 2mn)

Montez le gâteau

- Coupez la couronne au 2/3 de la hauteur. En utilisant une douille cannelée de gros diamètre, mettre la crème pralinée sur le fond, couvrir de Chantilly, mettre le dessus du gâteau, décorez avec un peu de sucre glace réparti avec une passoire fine.