La recette d'autrefois selon Simin Palay

Ce gâteau traditionnel figure sur toutes les tables aux jours de fête et aux repas de noces. Sa confection demande du soin et même un certain tour de main de boulange, enta que sie beroy escadut.

Pour trois ou quatre gâteaux moyens, ayez un kilo de fine farine de blé fraîche, 5 ou 6 oeufs et même davantage si vous en avez, 250 grammes de beurre, 350 grammes de sucre de pain ou cristallisé, et plus si possible, un demi-verre d’eau ou de lait clair, un peu de rhum, de l’eau de fleur d’oranger, de la vanille. Si l’on est au temps chaud, 100 grammes de levure de boulanger suffiront; par temps froid, il en faudra 200 grammes, 10 grammes de sel.

Cassez les œufs dans une large terrine et versez-y le beurre, l’eau, les parfums, le sucre, le sel et mélangez bien; ajoutez le levain (bouridé) et travaillez cet appareil en incorporant la farine jusqu’à ce que vous ayez obtenu une pâte ferme; formez-en une boule que vous saupoudrez de farine et que vous mettrez au repos sur un linge, dans un panier plat ou une terrine que vous recouvrez de couvertures de laine ou d’un édredon. Par temps froid, la pâte est laissée au coin du feu où elle devra rester de 8 à 10 heures, un peu moins par temps chaud. Surveillez la montée, car elle va gonfler. Quand celle-ci vous semble assez poussée, aplatissez la masse avec le poing et remettez en boule, et ainsi jusqu’au moment d’enfourner. Vous mettez alors la pâte dans des moules de terre ou de métal, en ne les remplissant pas jusqu’au bord, car la pâte montera. Vous les aurez, au préalable, beurrés ou, si le beurre manque, enduits d’une légère couche de graisse fine, du saindoux de préférence.

Si vous disposez d’un four en briques, ne le chauffez pas trop. Les boulangers qui font du pastis attendent, quand ils ont retiré la fournée de pain, que la chaleur soit tombée, comme ils disent; c’est dire que le four soit demi-chaud à peine. La cuisson, pour ces gâteaux de petite taille, ne demande qu’une demi-heure. La surveiller pour que la croûte ne brûle pas. Les gâteaux sont, habituellement, cuits la veille du repas.

On peut dorer le dessus avec une plume trempée dans du jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau tiède.